Le Chocolat

Il y a des nouvelles de la nôtre Plantation de cacao fin ›Tres Equis – Finca de Cacao‹ au Costa Rica: la station de post-récolte à énergie solaire est prête et opérationnelle!

À l’été 2020, nous avons expédié notre première récolte du Costa Rica à Hambourg. Avec cette première grande récolte, nous avons pu mettre en service notre station post-récolte pour tout ce qui concerne la fermentation et le séchage. L’objectif était de construire une station post-récolte innovante et économe en énergie qui garantisse des conditions optimales pour la fermentation et le séchage de notre cacao fin toute l’année. C’est pourquoi nous avons opté pour un système solaire autonome, composé d’un bâtiment de séchage et d’un système de fermentation.

Pour le bâtiment de fermentation, nous utilisons un système dit en cascade dans lequel les boîtes de fermentation sont disposées par étapes. Cela permet de retourner de manière optimale environ 500 kg de cacao par caisse. Les fines graines de cacao sont remplies dans la caisse supérieure à l’aide d’un palan à câble et, à mesure que la fermentation progresse, déplacées dans une caisse plus profonde à chaque tour. Nous adaptons toujours la méthode et la durée de fermentation à nos variétés de cacao fins et à l’évolution de la température. Nous connaissons la proportion de chaque variété car nous prêtons attention à la pureté variétale à la récolte et collectons les données pertinentes. Habituellement, nous obtenons la meilleure qualité de cacao brut si nous fermentons notre cacao fin pendant 6 jours.

L’usine de fermentation offre un espace pour 8 cascades. Parmi ceux-ci, 2 sont déjà installés et en fonctionnement, les cascades restantes seront ajoutées successivement. En fonction de la charge de travail, nous pouvons fermenter 500 kg-1 MT de cacao fin dans chaque cascade. Cela signifie que lors des mariages de récolte, nous pouvons fermenter 4 à 8 tonnes de cacao fin chaque semaine.

Nous avons installé des toits coulissants dans le système de séchage et pouvons combiner trois méthodes de séchage différentes dans un seul système en utilisant l’énergie solaire stockée.

1. Le séchage au soleil que nous utilisons les jours ensoleillés et légèrement nuageux: Séchage naturel grâce à la lumière directe du soleil et au vent.
2. D’autre part, nous utilisons le séchage en serre par temps gris humide et très nuageux avec averses ou bruine: Le cacao fin sèche par circulation d’air dans la serre.
3. Le séchage artificiel est utilisé lorsqu’il pleut en continu: le séchage est effectué par des ventilateurs qui soufflent de l’air chaud dans les lits de séchage pendant plusieurs heures par jour.

Le système de séchage comprend 4 lits de séchage de 15 m chacun, ce qui couvre nos besoins actuels et correspond à notre capacité de fermentation. Cependant, il est prévu d’agrandir l’installation de séchage dans 2-3 ans.

De la livraison des graines de cacao fines fraîches, en passant par leur fermentation et leur séchage, à l’emballage et au stockage du cacao brut prêt pour l’exportation dans le conteneur de fret maritime récemment acquis, nous pouvons tout gérer sur place.

1. Livraison de graines de cacao fines fraîches.

2. Acceptation avec un tire-câble à énergie solaire.

3. Fermentation de fines graines de cacao dans des caisses en bois disposées en cascade. Durée: 5 à 6 jours selon la composition de la variété.

4. Séchage du cacao fin fermenté sur des lits de séchage de 15 m de long. Le système est alimenté par l’énergie solaire. Les ventilateurs soutiennent le processus de séchage avec de l’air chaud provenant d’un chauffage solaire. Un capteur de pluie installé sur le toit échange des signaux avec le moteur afin que les toits coulissants soient automatiquement fermés et ouverts en fonction de la météo. Une station météorologique fournit en permanence des données sur l’humidité, la température intérieure et extérieure et le rayonnement. Durée: 7-8 jours

5. Le système solaire fournit l’énergie nécessaire pour le tirage des câbles, le système motorisé des toits coulissants, les ventilateurs (lit de séchage et chauffage solaire), le capteur de pluie et les sources lumineuses du système.

6. Dans l’entrepôt de cacao brut, les fèves de cacao fines fermentées et séchées avec une humidité résiduelle maximale de 6% sont stockées dans des sacs de jute jusqu’à leur expédition. Un radiateur solaire fait maison est installé sur le toit et alimente les lits de séchage en air chaud selon les besoins.

Des contrôles de qualité importants au début et pendant les processus post-récolte sont également effectués dans la station. Les tests de qualité finaux, tels qu’un test de coupe ou d’arôme, sont réalisés par nos experts cacao au sein de l’institut.

Le système solaire est relié sous terre à la station de post-récolte et alimente d’importants équipements en énergie. Cela rend la station totalement autonome et sans émissions.

Centre de construction de photos

Outre l’objectif de la station post-récolte innovante et durable, la réduction de l’effort physique des employés est pour nous essentielle. Nous voulons garder ce niveau aussi bas que possible pendant la gestion post-récolte et éviter les charges lourdes. C’est pourquoi nous avons décidé d’utiliser un palan à câble, par exemple.

Nous sommes fiers du travail que nous avons déjà réalisé et l’audit de l’appel d’offres national ›Crecimiento Verde‹, qui signifie ›Croissance verte‹, auquel nous nous sommes appliqués avec une partie de l’idée de projet, est issu de nos approches innovantes et durables très enthousiaste. Au total, 110 entreprises y ont participé. Nous avons gagné et reçu une subvention pour notre système de séchage innovant.

Le vin est un compagnon idéal pour nos chocolats fins au cacao, car le type, l’origine et la méthode de traitement déterminent également la qualité et le goût. Pour le ›Rausch Plantagen‹ aromatique à base de cacao, les vins rouges foncés et forts ou les vins de dessert sont une bonne combinaison. C’est pourquoi nous nous sommes associés à nos amis de Belvini, qui ont créé cette mousse au chocolat de Pâques avec des florentins et des spiritueux fins.

Recette pour: 4 portions
Temps de préparation: 90 min (plus le temps de refroidissement)

Ingrédients de la mousse au chocolat:

Ingrédients de garniture:

Préparation de la mousse au chocolat:

1. Hachez grossièrement le chocolat fin au cacao.
2. Porter à ébullition 200 ml de lait avec la pulpe de la gousse de vanille, le sel et le sucre.
3. Mélangez les jaunes d’œufs avec la poudre de crème anglaise et le reste du lait.
4. Mélangez ensuite le mélange de lait chaud et de jaune d’oeuf et laissez bouillir.
5. Puis mettre de côté et incorporer le chocolat et le zeste d’orange.
6. Mettez le tout dans un bol et laissez refroidir au bain-marie avec des glaçons. Remuez la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 30 ° C.
7. Ajouter la Gamondi Crème de Cassis et le cognac et incorporer la chantilly pas tout à fait ferme.
8. Laisser bien refroidir au réfrigérateur.

Garniture de préparation:

1. Préchauffez le four à 220 ° C (de préférence avec la fonction gril activée).
2. Les cassis au Gamondi Crème de Cassis et Grand Marnier Mélanger et mettre dans un plat allant au four.
3. Faites rôtir les baies au four pendant 10 minutes. Ensuite, laissez refroidir un peu et égouttez. Les baies doivent être tièdes pour se réchauffer.
4. Pendant ce temps, cassez les florentins et le chocolat noir au cacao fin en morceaux d’environ 5 centimes.
5. Pour servir, déposez une bonne cuillerée de mousse au chocolat au milieu de l’assiette. Draper les groseilles rôties sur le dessus et parsemer de florentines et de pépites de chocolat.

Conseil:

›Rausch Plantations Equateur 70%‹

> Florentine <

Le vin est un compagnon idéal pour nos chocolats fins au cacao, car le type, l’origine et la méthode de traitement déterminent également la qualité et le goût. Pour le ›Rausch Plantagen‹ aromatique à base de cacao, les vins rouges foncés et forts ou les vins de dessert sont une bonne combinaison. C’est pourquoi nous nous sommes associés à nos amis de Belvini, qui ont créé cette mousse au chocolat de Pâques avec des florentins et des spiritueux fins.

Recette pour: 4 portions
Temps de préparation: 90 min (plus le temps de refroidissement)

Ingrédients de la mousse au chocolat:

Ingrédients de garniture:

Préparation de la mousse au chocolat:

1. Hachez grossièrement le chocolat fin au cacao.
2. Porter à ébullition 200 ml de lait avec la pulpe de la gousse de vanille, le sel et le sucre.
3. Mélangez les jaunes d’œufs avec la poudre de crème anglaise et le reste du lait.
4. Mélangez ensuite le mélange de lait chaud et de jaune d’oeuf et laissez bouillir.
5. Puis mettre de côté et incorporer le chocolat et le zeste d’orange.
6. Mettez le tout dans un bol et laissez refroidir au bain-marie avec des glaçons. Remuez la crème jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 30 ° C.
7. Ajouter la Gamondi Crème de Cassis et le cognac et incorporer la chantilly pas tout à fait ferme.
8. Laisser bien refroidir au réfrigérateur.

Garniture de préparation:

1. Préchauffez le four à 220 ° C (de préférence avec la fonction gril activée).
2. Les cassis au Gamondi Crème de Cassis et Grand Marnier Mélanger et mettre dans un plat allant au four.
3. Faites rôtir les baies au four pendant 10 minutes. Ensuite, laissez refroidir un peu et égouttez. Les baies doivent être tièdes pour se réchauffer.
4. Pendant ce temps, cassez les florentins et le chocolat noir au cacao fin en morceaux d’environ 5 centimes.
5. Pour servir, déposez une bonne cuillerée de mousse au chocolat au milieu de l’assiette. Draper les groseilles rôties sur le dessus et parsemer de florentines et de pépites de chocolat.

Conseil:

›Rausch Plantations Equateur 70%‹

> Florentine <

Pâques est l’occasion idéale pour un brunch cosy en famille! Nous vous dévoilerons 3 astuces et idées pour un brunch de Pâques réussi.

1. LA DÉCORATION DE LA TABLE

Pour que la table de Pâques ait l’air atmosphérique et printanière, il est préférable d’utiliser des couleurs pastel douces. Serviettes assorties et fleurs de Pâques ou brindilles fraîches décorées d’oeufs de Pâques colorés soufflés. La table de Pâques est complétée par des lapins de Pâques colorés en chocolat au cacao fin et léger.

2. DÉTAILS ORIGINAUX

Un véritable « attrape-œufs » sur la table de Pâques sont ces oreilles de lapin fabriquées à partir d’une serviette en tissu. Très facile à imiter avec des serviettes en tissu carrées. Pliez-le simplement en deux pour créer un triangle. Roulez-le par le bas et fixez-le avec une épingle à cheveux ou attachez-le avec une ficelle. Idéal aussi comme petit panier de Pâques pour nos œufs pralinés ou œufs de Pâques Rausch farcis.

3. CUISINEZ LE JOUR ACTUEL

La préparation est la moitié de la bataille! Il est préférable de préparer des gâteaux et des pâtisseries la veille afin que le brunch de Pâques soit sans stress et confortable. Que diriez-vous de ce gâteau de Pâques au chocolat à 3 étages, par exemple?

Nous vous souhaitons de joyeuses Pâques!

Pâques est l’occasion idéale pour un brunch cosy en famille! Nous vous dévoilerons 3 astuces et idées pour un brunch de Pâques réussi.

1. LA DÉCORATION DE LA TABLE

Pour que la table de Pâques ait l’air atmosphérique et printanière, il est préférable d’utiliser des couleurs pastel douces. Serviettes assorties et fleurs de Pâques ou brindilles fraîches décorées d’oeufs de Pâques colorés soufflés. La table de Pâques est complétée par des lapins de Pâques colorés en chocolat au cacao fin et léger.

2. DÉTAILS ORIGINAUX

Un véritable « attrape-œufs » sur la table de Pâques sont ces oreilles de lapin fabriquées à partir d’une serviette en tissu. Très facile à imiter avec des serviettes en tissu carrées. Pliez-le simplement en deux pour créer un triangle. Roulez-le par le bas et fixez-le avec une épingle à cheveux ou attachez-le avec une ficelle. Idéal aussi comme petit panier de Pâques pour nos œufs pralinés ou œufs de Pâques Rausch farcis.

3. CUISINEZ LE JOUR ACTUEL

La préparation est la moitié de la bataille! Il est préférable de préparer des gâteaux et des pâtisseries la veille afin que le brunch de Pâques soit sans stress et confortable. Que diriez-vous de ce gâteau de Pâques au chocolat à 3 étages, par exemple?

Nous vous souhaitons de joyeuses Pâques!

Panna Cotta est un dessert italien et se traduit par «crème bouillie». La crème est également l’ingrédient le plus important pour les petits mais fins desserts – avec nous, bien sûr, aux côtés du chocolat fin au cacao. Raffiné avec des fruits frais ou une sauce fruitée, il est parfait pour l’été.

Recette pour environ 5 à 6 verres

Ingrédients pour la panna cotta:

250 ml crème
90 grammes Chocolat fin au cacao ›Rausch Plantagen Costa Rica 75%‹
2 feuilles Gélatine

ingrédients pour la sauce aux fruits de la passion:

200 grammes Fruit de la passion (jus de fruits ou purée de fruits)
90 grammes pectine
30 grammes du sucre

Préparation de la panna cotta:

Faites fondre le chocolat fin au cacao au bain-marie. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition et l’ajouter au chocolat fin au cacao fondu. Ajoutez enfin la gélatine.

Versez la crème dans de petits pots et placez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Préparation de la sauce aux fruits de la passion:

Mélangez le sucre avec la pectine. Faites bouillir le fruit de la passion.

Incorporer ensuite le mélange sucre-pectine. Enfin porter à nouveau à ébullition et mettre au réfrigérateur pour refroidir.

Produits Rausch:

›Plantations de Rausch Costa Rica 75%‹

La nouvelle génération de cake pops: Cookie Dough Push Up Pops au chocolat noir et clair au cacao fin – couche par couche, une douce tentation.

Recette pour environ 20 Push Up Pops

Ustensiles nécessaires:

20 moules à gâteau push-up
Emporte-pièce pour bases de biscuits
Poche à douille et buse étoile

Ingrédients pour la pâte à biscuits:

130 grammes mou, tendre le beurre
130 grammes cassonade
65 grammes Lait
150 grammes Farine
65 grammes Boire des perles de chocolat ›Rausch Plantagen Ecuador 70%‹
De plus, arôme de vanille et sel

ingrédients pour la ganache:

150 grammes chocolat fin au cacao léger ›Rausch Plantagen Grenada 39%‹
150 grammes crème
1 colis Crème raidisseur

Ingrédients pour la base de génoise:

1 Génoise foncée

Préparation de la ganache:

1. Il est préférable de préparer la ganache un jour à l’avance. Pour ce faire, portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat fin au cacao de couleur claire.
2. Mélangez le tout en une masse homogène puis mettez-le couvert au réfrigérateur.
3. Le lendemain, préparez une crème crémeuse avec un stabilisateur de crème et versez-la dans une poche à douille avec une buse en étoile.

Préparation de la pâte à biscuits:

1. Le doux le beurre Fouettez avec le sucre, le sel et la saveur de vanille.
2. Ajouter la farine et l’eau en alternance.
3. Enfin, pliez les perles de chocolat à boire et versez le tout dans une poche à douille.

Préparation de la base éponge:

1. Découpez la génoise de la taille des moules à gâteau push-up et superposez-les les unes sur les autres.

Assemblage de la pâte à biscuits Push Up Pops:

1. Tout d’abord une base de génoise est placée dans chaque moule, puis la crème de pâte à biscuits et une autre base de biscuit.
2. Enfin, garnissez d’une rosace de ganache fouettée et de perles de chocolat à boire.

Produits Rausch:

›Rausch Plantagen Grenade 39%‹

›Rausch Plantations Equateur 70%‹

Dans cette recette estivale et rafraîchissante, notre chocolat fin au cacao ›Rausch Plantagen Costa Rica 75%‹ rencontre le pamplemousse aux fruits acidulé et vitaminé.

Recette pour environ 40 petits cubes
Temps de préparation: 35 minutes

Ingrédients pour la base de gâteau:

150 grammes le beurre
150 grammes du sucre
1 pincée sel
1 colis sucre vanillé
5 Des œufs
350 grammes Farine
1 colis levure chimique
6 cuillères à soupe Lait entier, 3,5%
500 ml fraîchement pressé Jus de pamplemousse (environ 3 à 4 fruits)
150 grammes chocolat noir au cacao fin ›Rausch Plantagen Costa Rica 75%‹

Crème d’ingrédients:

300g crème
2 parcelle Crème raidisseur
300g Crème aigre
50 à 100 ml Jus de pamplemousse (selon le goût)
50 grammes sucre en poudre

Ingrédients de décoration:

20e ›Comprimés très fins purs‹ (1 variation)
20e ›Comprimés de fruits très fins‹ (1 variation)

préparation Base de gâteau:

1. Le le beurre Faire fondre lentement puis remuer dans un bol jusqu’à ce qu’il soit mousseux.
2. Incorporer le sucre, le sel et le sucre vanillé jusqu’à ce qu’il forme un lien.
3. Ajoutez progressivement les œufs en remuant.
4. Dans un autre bol, mélanger la farine et la levure chimique ensemble et guider alternativement la pâte avec le lait.
5. Dissoudre le chocolat fin au cacao dans un bol avec un bain d’eau chaude et incorporer également à la pâte.
6. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie (30 x 40 cm), lissez-la et faites cuire à 200 ° C haut / bas ou ventilateur 180 ° C pendant 20-25 minutes.
7. Faites tremper la base de gâteau refroidie dans du jus de pamplemousse.

Crème de préparation:

1. Fouettez la crème avec le stabilisateur de crème.
2. Incorporer délicatement la crème sure, le jus de pamplemousse et le sucre en poudre.

Assemblage des tranches de pamplemousse:

1. Répartir uniformément la crème sur la base de gâteau refroidie imbibée de jus de pamplemousse et laisser refroidir 1 heure.
2. Couper en petits cubes d’environ 4 x 4 cm et avec le ›Comprimés très fins‹ décorer.

Des astuces:

1. Pour servir les ›comprimés très fins‹ dans les variantes Pur et fruit de préférence Répartissez-les en alternance sur les dés, comme sur un échiquier.
2. Selon votre goût, tous nos chocolats fins au cacao peuvent être utilisés pour la pâte.

Produits Rausch:

›Plantations de Rausch Costa Rica 75%‹

›Très fines tablettes de fruits‹

›Comprimés très fins purs‹

Merveilleusement rafraîchissant! Notre gâteau au yaourt aux fruits des bois dans une combinaison fraîche et estivale avec des fruits frais et du chocolat au cacao fin. Garanti d’être un accroche-regard pour chaque occasion.

Recette pour 1 gâteau
Temps de préparation: 60 minutes, 5 heures de refroidissement

Ingrédients pour la base de gâteau:

200 grammes biscuits au chocolat noir
80 grammes le beurre

Ingrédients pour la crème à gâteau:
250 g Purée de fruits ou baies surgelées
600 grammes Fromage à la crème naturel et faible en gras
300g Yaourt, 1,5% de matières grasses
10 feuilles gélatine blanche
75 grammes du sucre
5 cuillères à soupe Confiture de fruit
Aussi ›comprimés très fins‹ comme décoration

Préparation de la base de gâteau:

1. Hachez bien les biscuits au chocolat noir dans un sac de congélation.
2. Le le beurre Chauffer jusqu’à ce qu’il soit liquide et mélanger avec les miettes de biscuit.
3. Presser ensuite dans un moule à charnière rond tapissé de papier sulfurisé.

Préparation de la crème à gâteau:

1. Préparez la purée de fruits ou laissez les baies surgelées décongeler et réduire en purée.
2. Faites tremper la gélatine dans l’eau et laissez-la gonfler pendant 10 minutes.
3. Battre le fromage à la crème avec le yaourt et la confiture de fruits jusqu’à consistance lisse.
4. Pressez la gélatine et dissolvez-la dans une cuillère à soupe de purée de fruits. Incorporer rapidement le reste de la purée, ajouter le sucre et incorporer au mélange de fromage à la crème et de yogourt.
5. Réfrigérez pendant 30 à 60 minutes jusqu’à ce que la gélatine durcisse.

Assemblage du gâteau:

1. Mettez la crème dans le moule à charnière et réfrigérez encore 4 heures.
2. En attendant, sélectionnez des fruits frais de saison, lavez et égouttez.
3. Retirez le bord du moule à charnière et décorez le gâteau avec des «comprimés très fins» et des fruits frais.

Des astuces:

1. Posez le décor sur une moitié seulement du gâteau et placez idéalement les ›pastilles fines‹ à la verticale dans la crème à gâteau.

Produits Rausch:

›Comprimés très fins‹