Comment le chocolat est-il fabriqué?

Les fèves de cacao séchées elles-mêmes sont bien sûr comestibles, mais plutôt amères et non comestibles. Afin de produire le délicieux chocolat que nous connaissons, ces fèves de cacao sont transformées en masse de cacao dans un premier temps. Pour faire du chocolat à partir de cette masse, du sucre, du beurre de cacao, des produits laitiers et des épices sont généralement ajoutés. La masse est ensuite finement broyée dans des laminoirs pour éviter que le chocolat ait un goût sableux lorsqu’il est consommé.

Une autre étape importante est le conchage dans une machine à concher ou conche. Ici, la masse de chocolat est chauffée et râpée. Le processus a duré 90 minutes à l’époque. Cependant, cela pourrait être considérablement raccourci avec la technologie moderne. Dans cette étape, l’humidité est réduite et les composants d’arôme indésirables sont supprimés.

La lécithine de soja est ajoutée pour influencer la viscosité, c’est-à-dire la viscosité de la masse. Outre le beurre de cacao, d’autres graisses végétales telles que l’huile de palme ou le beurre de karité sont autorisées dans l’UE.

Pour transformer cette masse de chocolat liquide en une masse solide, elle doit être tempérée. Il existe 2 méthodes pour cela:

• Avec une trempe traditionnelle, le chocolat est refroidi jusqu’à ce qu’il forme les premiers cristaux solidifiants. Parmi les 6 cristaux solidifiants, la forme cristalline 5 est celle souhaitée et est destinée à la consommation. Pour produire ces cristaux de solidification, le chocolat est à nouveau chauffé après refroidissement. Cela crée des cristaux à haut point de fusion dans la masse, qui forment une structure cristalline lors du refroidissement ultérieur. C’est pourquoi le chocolat est également appelé pré-cristallisé dans cette étape.
• Alternativement, il y a également cristallisation des graines. Ici, les formes cristallines sont produites séparément puis ajoutées à la masse de chocolat.

Vient ensuite le soi-disant empilement. La masse liquide est versée dans des moules préchauffés. Les «points de rupture prédéterminés» facilitent la décomposition du chocolat en bouchées. En fin de compte, ces points de rupture prédéterminés sont les pièces que nous pouvons rompre. Les bulles d’air encore présentes dans la masse sont éliminées par vibration.

Et pour les gourmands parmi nous, il y a bien sûr le chocolat fourré. Il existe trois procédures différentes pour cela:

• Dans le processus en une seule fois, la garniture est remplie via une buse dite à anneau qui se trouve à l’extérieur du chocolat.
• Le processus de tournage est un peu plus ancien. La masse remplie dans le moule est tournée, ce qui maintient la partie liquide collante. La manche en chocolat est ensuite remplie. Ensuite, le couvercle (par exemple le fond des chocolats) est fabriqué par un autre processus de refroidissement.
• Avec l’estampage à froid, le chocolat préformé est pressé avec un estampage à froid et ainsi façonné en une pochette. Ensuite, il est rempli et obtient à nouveau un couvercle.

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