Le cacao à travers l’objectif: une révolution du chocolat en Thaïlande

Il y a des décennies, les institutions de développement agricole du sud de la Thaïlande, comme le Chumphon, ont aidé les agriculteurs à adopter les cacaoyers. En conséquence, une certaine production de cacao «de base» est apparue aux côtés du café robusta et du caoutchouc qui dominent la région. C’est dans ce domaine que le Dr Sanh La-Ongsri, expert en cultures de boissons et plus tard professeur à la Faculté de production agricole, Département d’horticulture de l’Université de Maejo, a lancé sa quête de près de 30 ans pour développer la variété thaïlandaise idéale. Sa création de cacao est l’IM1, qui est dérivé d’un hybride de Criollo Amelonado ICS du Pérou et d’une variété Forastero plus généreuse développée à l’Université de Luzon aux Philippines à la fin des années 1990. L’IM1 possède un certain nombre de caractéristiques telles qu’une croissance rapide, un rendement élevé et une résistance à la sécheresse qui le rendent bien adapté aux climats et terrains variés de la Thaïlande. Il se comporte bien dans les montagnes autour de la province de Chiang Mai, qui a une altitude moyenne de 300 mètres (1000 pieds) et un climat tropical cyclique humide et sec. Après trois à quatre ans, les arbres produisent une gousse contenant en moyenne 30 à 40 graines chacune et une teneur en matières grasses pouvant atteindre 52%. Surtout, l’IM1 est une variété à «saveur fine» qui produit une fève aromatique complexe aromatisée, idéale pour le chocolat d’origine de haute qualité.

Bien que moins nombreux que leurs homologues spécialisés dans le café, un certain nombre d’entrepreneurs ont relevé le défi de produire du chocolat thaïlandais à saveur fine, notamment Kad Kokoa, PARADAi, Shabar Chocolate et Xaconat à Bangkok, et notamment le Dr La-Ongsri lui-même à travers son MarkRin Chocolate à Chiang Mai.

Nous avons conduit à l’atelier MarkRin à la périphérie de Chiang Mai par une matinée extrêmement chaude en mars 2019, pour être chaleureusement accueillis par la charmante fille Irin de La-Ongsri et son frère Mark, qui ont tous deux grandi en apprenant la fabrication du chocolat de leur maman . Les deux frères et sœurs ont été rapidement rejoints par le Dr La-Ongsri et son épouse gracieuse, Kanokked La-Ongsri. Le nouvel atelier qu’ils avaient conçu venait d’ouvrir. En fait, c’était tellement nouveau que certaines sections de l’impressionnante structure moderniste étaient encore en construction. Mais ma première impression et la plus durable a été que le voyage agronomique épique que le Dr La-Ongsri avait traversé afin de produire une variété de fèves de cacao uniquement thaïlandaise, et l’impressionnante opération de fabrication de chocolat qu’il construisait, la plus ambitieuse de Thaïlande, était également le fondement de ce qui est au cœur d’une entreprise vraiment familiale. Le fils et la fille ont même prêté leur nom à l’entreprise – peut-être une dynastie de chocolat en devenir.

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