Le 5 septembre lors d’un événement privé à Shanghai, le chocolatier suisse Barry Callebaut présenté ce qui a été glorieusement désigné comme « le 4ème type de chocolat ». Des experts en chocolat du monde entier se sont rendus en Chine pour assister à la révolution. Cela sonnait comme un gros problème: après 80 ans de l’invention du chocolat blanc, le département R&D de l’entreprise a réussi à développer un autre type de chocolat. À côté du noir, du lait et du blanc, il y a maintenant un chocolat rose appelé Ruby.

Au fil du temps, les médias semblaient plus confus que jamais. Étant donné que Barry Callebaut n’a révélé aucune information sur le processus réel derrière le chocolat rose, tout ce sur quoi il fallait s’appuyer était principalement des déclarations marketing enthousiastes et beaucoup de suppositions. D’un «nouveau type de fève de cacao» à une «poudre rose extraite», personne ne pouvait vraiment se demander comment ce chocolat Ruby était réellement fabriqué.

Chocolat rubis a reçu ce nom en raison de sa couleur rose distinctive. L’entreprise basée en Suisse tient à préciser qu’aucun arôme ou colorant n’a été ajouté au chocolat pour lui donner cette apparence. Il s’agit d’une teinte et d’un arôme entièrement naturels provenant du «Ruby bean». Ces haricots proviennent de l’Équateur, du Brésil et de la Côte d’Ivoire. Mais génétiquement, ils n’ont rien de nouveau. Ils proviennent de la même espèce de cacao que le chocolat que nous connaissons déjà.

Certains de ceux qui l’ont personnellement essayé lors de l’événement à Shanghai disent qu’il a peu ou pas de saveur de cacao caractéristique associée au chocolat. Beaucoup en font un gadget marketing. Barry Callebaut lui-même a ouvertement parlé du fait que le chocolat Ruby est destiné aux milléniaux. À l’ère d’Instagram, où les utilisateurs en ligne deviennent fous des aliments colorés, la société est optimiste que le chocolat Ruby créera un grand buzz parmi les gourmets qui aiment partager des photos de leurs repas. La couleur accrocheuse du chocolat Ruby répond parfaitement au besoin des Millennials de partager des aliments de fantaisie en ligne. Cela peut être une stratégie marketing intelligente, mais laisse définitivement la porte ouverte aux critiques. La société peut être accusée de se soucier davantage du côté visuel du chocolat que de sa saveur réelle, ce qui le rend parfait pour les photos et pas tant pour les palais.

Certains accusent ce nouveau «4ème type de chocolat» d’être une stratégie de réduction des coûts, car certains experts en chocolat spéculent que la couleur rose inhabituelle doit provenir des processus post-récolte. Une fois fermentées, les fèves de cacao perdent cette jolie couleur pour une couleur plus brunâtre / chocolatée. Par conséquent, sauter le processus de fermentation (qui est généralement de 5 à 7 jours) évite que la couleur rose ne s’assombrisse et, à son tour, économise sur les coûts de main-d’œuvre.

Malheureusement, la fermentation est l’étape essentielle pour que les fèves de cacao développent les précurseurs de la saveur typique du chocolat. En sautant ce processus, les fèves de cacao n’ont pas le temps de développer la saveur caractéristique du cacao. Cela expliquerait pourquoi le chocolat Ruby n’a pas vraiment le goût du chocolat. De plus, le fait que la société ne révèle aucun détail sur la façon dont le chocolat Ruby est transformé laisse beaucoup de gens spéculer sur les OGM possibles et les pratiques discutables.

Sans mettre l’accent sur la saveur ou la qualité, le chocolat Ruby est considéré comme un produit discutable né pour attirer l’attention, créer du buzz et rien de plus. Les experts en chocolat estiment qu’il ne contribue pas à l’élévation du chocolat en tant qu’aliment raffiné, ni ne stimule les consommateurs à regarder son esthétique. Quoi qu’il en soit, nous ne pouvons que prédire que tout le monde voudra toujours goûter ce soi-disant « 4ème type de chocolat », même une seule fois.

Une porte-parole de Barry Callebaut a déclaré que les marques et artisans mondiaux des entreprises aux consommateurs devraient explorer le chocolat Ruby dans les prochains mois, notant qu’il faudrait 6 à 18 mois pour introduire ces produits pour la consommation de masse. Le chocolat rubis sera disponible pour les clients aux États-Unis, en Europe et en Asie une fois ce processus terminé.