Le Chocolat

Cherchez dans n’importe quelle librairie et vous découvrirez des dizaines de livres pour vous apprendre la meilleure façon d’associer le vin et la nourriture. Demandez au barman de votre pub local la bière parfaite pour accompagner votre repas et vous êtes sûr de trouver un nouveau favori. Mais que faire si votre boisson préférée est le café? L’association culinaire parfaite pour le café est-elle un beignet, un bagel ou un muffin au son? Non, c’est du chocolat.

Le chocolat et le café ne sont pas étrangers. En plus d’être à la fois un fruit fermenté, les mochas de café et les pâtisseries au chocolat sont des éléments de menu populaires dans de nombreux cafés. Mais, peu de gens réalisent la pleine possibilité de jouissance qui existe en combinant les produits qui contiennent les meilleurs cacao et grains de café frais. Apprenez à faire passer votre amour du café et du chocolat au niveau supérieur en suivant ces suggestions.

Un guide pour débutants sur l’association du café et du chocolat.

La qualité est plus importante que la quantité. Comme les plus beaux cadeaux, les meilleures choses viennent dans les plus petits emballages. Lorsque vous recherchez le chocolat idéal pour accompagner le café, évitez les grandes barres de chocolat disponibles dans les supermarchés, dont beaucoup contiennent de l’huile et du sirop de maïs. Au lieu de cela, essayez les chocolats artisanaux de la plus haute qualité que vous puissiez trouver. Nous proposons des écorces de chocolat et des gaufrettes au chocolat pur dans une variété d’intensités de cacao.

Commencez à expérimenter avec un café ou un chocolat que vous aimez. Il est important d’avoir une ligne de base lors du couplage des deux. Si vous n’avez pas déjà un chocolat ou un café préféré, demandez à l’une de nos expériences baristas de fournisseurs de chocolat chez Legacy Chocolates de décrire les caractéristiques des différentes variétés de grains de café ou de chocolats fraîchement torréfiés que nous avons sous la main, et choisissez celui qui vous semble le plus attrayant et le plus délicieux.

Associez chocolat et café aux caractéristiques similaires. Le chocolat au lait plus léger se marie bien avec les cafés moins corsés. Choisissez un rôti plus léger et, si possible, infusez en utilisant la méthode du verseur ou de la presse française. Les chocolats plus foncés avec un pourcentage plus élevé de cacao (ce qui signifie moins de sucre) ont un goût merveilleux avec un café torréfié moyen. Lorsque vous augmentez le pourcentage de cacao dans le chocolat, vous pouvez choisir un rôti plus foncé ou même un expresso. Gardez à l’esprit que le palais de chacun est différent, alors n’hésitez pas à aller à contre-courant et à composer votre propre combinaison.

Prends ton temps. Le but de l’association du chocolat et du café est de profiter de l’expérience. Utilisez tous vos sens et ne vous précipitez pas. Sentez le café. Laissez le chocolat fondre sur votre langue avant d’avaler. Assurez-vous de prendre une autre gorgée de café pendant qu’il y a encore du chocolat dans la bouche. Vous remarquerez très probablement une différence de goût, comme avec le vin.

Gardez des notes de dégustation de vos accords préférés. Notez vos impressions sur chaque association pour vous aider à découvrir vos propres préférences personnelles. Encore une fois, n’ayez pas peur d’expérimenter avec plusieurs paires pour trouver la combinaison parfaite pour vous. Vous pouvez également organiser une soirée de dégustation ou d’association de chocolats avec certains de vos amis connaisseurs.

À Chocolats hérités au centre-ville de St. Paul, nous nous efforçons d’offrir uniquement du café et du chocolat frais tous les jours, à associer ou à consommer séparément. Visitez notre café ou commandez en ligne dès aujourd’hui.

Alors que les pratiques agroforestières sont introduites dans les communautés de cacao, des arbres de différentes espèces sont plantés dans les exploitations. L’enregistrement de ces arbres est essentiel car il donne aux agriculteurs la propriété des arbres. Cela signifie également qu’ils bénéficient financièrement de tout revenu généré par leur vente et que, si leur cacaoyer enregistré est détruit lors de l’abattage d’arbres d’ombrage économiques, ils recevront une compensation du marchand de bois.

Pour faciliter le processus d’enregistrement, le Ministère ghanéen des terres et des ressources naturelles (MLNR), en collaboration avec la Commission des forêts (FC), le régulateur du secteur, a créé un formulaire d’enregistrement des arbres. Ensuite, les entreprises de cacao et de chocolat ont entrepris une première initiative en son genre pour numériser ce formulaire en une application mobile innovante – avec la capacité de travailler à la fois en ligne et hors ligne. Pour surmonter les préoccupations concernant la sécurité de ces arbres et encourager l’adoption de l’application, certaines entreprises se sont engagées à enregistrer tous les arbres nouvellement plantés ainsi que tous les arbres générés naturellement, nourris par l’agriculteur, qui avaient un an ou plus.

Dans l’application, les informations exactes requises par le MLNR et le FC sont présentées, collectées et transférées à l’administrateur interne pour vérification et acceptation. Tous les formulaires acceptés sont ensuite imprimés pour le Centre de soutien à la gestion des ressources (RMSC) du FC pour effectuer une vérification sur le terrain des informations soumises par les agriculteurs individuels. Une fois le processus de vérification terminé, les formulaires sont approuvés. L’enregistrement des arbres est un processus vaste et complexe. L’application permet non seulement d’assurer la précision et la gestion facile des informations, mais facilite également la tâche laborieuse de collecte d’informations sur les arbres individuels, les fermes et les agriculteurs. L’automatisation de ces processus fait gagner un temps considérable par rapport à la saisie manuelle des données.

Kwame Asumadu, spécialiste de la gestion et de la conservation des forêts au Programme des Nations Unies pour le développement, a déclaré: «Grâce à la collaboration avec diverses parties prenantes, nous avons conçu un formulaire d’enregistrement à utiliser par les agriculteurs pour enregistrer les arbres plantés dans les paysages hors réserve. Ensuite, afin de minimiser les multiples tâches dans un processus aussi ardu, nous avons développé une application mobile pour faciliter les processus de collecte et de stockage des données. » L’application a, par exemple, été utilisée avec succès pour cartographier et enregistrer les arbres plantés et cultivés dans les districts d’Asunafo North et Suhum au Ghana. À ce jour, 38 124 arbres économiques dans 1 584 exploitations agricoles, appartenant à 1 271 agriculteurs, ont été cartographiés dans cette région.

Daniel Amponsah, un producteur de cacao de la communauté de Kasapin, dans le district d’Asunafo Nord, a déclaré que c’était un rêve devenu réalité: «Garantir la propriété des arbres sur nos fermes est ce que nous avons tous réclamé. Cet exercice d’enregistrement est si important pour nous – et une telle nouvelle bienvenue. »

Grâce à une collaboration et à des investissements étendus, ce projet pourrait être étendu à plus grande échelle, avec davantage de districts producteurs de cacao impliqués.

La culture, la consommation et l’utilisation culturelle du cacao étaient nombreuses en Méso-Amérique, où le cacaoyer est originaire, et les fèves de cacao sont devenues une denrée très importante et précieuse. Les Mayas et les Aztèques les utilisaient comme argent et protégeaient beaucoup leurs haricots. Ils ont payé pour la nourriture, les vêtements, les taxes, les cadeaux et les offrandes à leurs dieux en utilisant des fèves de cacao. Avoir une poche pleine de haricots, c’était comme avoir un portefeuille plein d’argent. Pour ces mésoaméricains, l’argent a vraiment poussé sur les arbres. Voici quelques faits intéressants que nous avons appris sur ces civilisations et leur obsession du cacao.

• Les premiers à récolter du chocolat ont été les Mokaya et d’autres peuples pré-olmèques qui vivaient dans le sud-est du Mexique (Méso-Amérique) vers 1000 av. Le mot «chocolat» est dérivé du mot maya «xocolatl», ou «eau amère», étant qu’il était à l’origine consommé comme boisson liquide.
• Dans la civilisation maya, les fèves de cacao étaient la monnaie et la contrefaçon de fèves de cacao en argile peinte était devenue une industrie florissante. Les marchandises pouvaient être évaluées en unités de cacao: un esclave coûtait 100 grains, les services d’une prostituée coûtaient 10 grains et une dinde coûtait 20 grains. Tandis que les conquistadors espagnols hordaient de l’or, les Méso-américains hordaient des fèves de cacao. Dans certaines parties de l’Amérique latine, les haricots étaient utilisés comme monnaie jusqu’au 19e siècle.
• Le fils de Columbus, Ferdinand, a enregistré que lorsque les Mayas ont laissé tomber des fèves de cacao « ils se sont tous arrêtés pour le ramasser, comme si un œil était tombé ». Columbus, qui cherchait une route vers l’Inde, ne voyait pas le potentiel du marché du cacao et les confondait avec des amandes ratatinées.
• Les Aztèques croyaient que les graines de cacao étaient le cadeau de Quetzalcoatl, le dieu de la sagesse, et les graines avaient une telle valeur que les Aztèques les utilisaient également comme monnaie.
• Motecuhzoma Xocoyotzin (Montezuma II), le 9e empereur des Aztèques était l’un des hommes les plus riches et les plus puissants du monde. Il était également connu sous le nom de «The Chocolate King». À l’apogée de sa puissance, il avait une réserve de près d’un milliard de fèves de cacao.
• Selon la légende aztèque, le dieu Quetzalcoatl a apporté du cacao sur terre mais a été chassé du ciel pour le donner aux humains. En s’enfuyant, il a promis de revenir un jour en tant qu ‘«homme barbu à la peau claire pour sauver la terre».

• Un dessin du Codex Maya de Madrid montre des dieux qui se piquent les oreilles et saupoudrent leur sang sur la récolte de cacao, indiquant une forte association entre le sang et le cacao dans la tradition méso-américaine.

• Dans l’ancienne civilisation maya, les humains étaient souvent sacrifiés pour garantir une bonne récolte de cacao. Premièrement, le prisonnier a été forcé de boire une tasse de chocolat, qui était parfois gorgé de sang parce que les Mayas pensaient que cela transformerait le cœur de la victime en cacao.

• Les Mayas utilisaient le chocolat lors des baptêmes et des cérémonies de mariage. Il était également parfois utilisé à la place du sang lors des cérémonies. Les empereurs mayas étaient souvent enterrés avec des pots de chocolat à leurs côtés.

• En 1400 après JC, la puissance maya diminuait. Les Aztèques régnaient sur les hauts plateaux du centre du Mexique, loin des forêts tropicales des Mayas. Comme les Aztèques ne pouvaient pas cultiver leur propre cacao, ils devaient faire du commerce pour obtenir les fèves. Les Aztèques avaient également leur propre mot pour le chocolat: chocolatl, qui était très similaire au mot maya xocolatl. Toutes les régions conquises par les Aztèques qui cultivaient des fèves de cacao ont été condamnées à les payer sous forme de taxe ou, comme les Aztèques l’appelaient, un « hommage ».

• Contrairement aux Mayas du Yucatán, les Aztèques buvaient du chocolat froid. Il était consommé à diverses fins, d’un aphrodisiaque ou d’une friandise pour hommes après des banquets à être inclus dans les rations des soldats aztèques.

Aussi profonde (et parfois horrible) que les origines du chocolat, cette «nourriture des dieux» est aujourd’hui considérée comme un régal satisfaisant, un aliment santé, un anti-stress, un stimulant cérébral naturel, un symbole d’amour et d’affection, etc. Plus de 50% des adultes en Amérique préfèrent le goût du chocolat à toute autre saveur. Ce superaliment qui fait du bien est maintenant disponible dans le monde entier. Arrêtez-vous dans notre local Chocolats hérités Café au centre-ville de Saint Paul pour en goûter aujourd’hui, ou nous faire livrer chez vous. Notre boutique en ligne est ouverte 24h / 24 et 7j / 7. Cette denrée arborée est certainement beaucoup plus savoureuse que notre forme actuelle d’argent.

J’ai visité de nombreuses régions productrices de cacao en Afrique de l’Ouest pendant de nombreuses années où les producteurs de cacao ont du mal à subvenir aux besoins de leurs familles. Chaque année, ils travaillent la terre de la même manière. Ils cultivent la même récolte sur la même terre chaque année et dépendent fortement des pesticides et des engrais. Ils se transforment en coupes et brûlis et en défrichement lorsque le cacao ne pousse pas sur les terres existantes.

Cette façon de travailler comprend de nombreuses fonctionnalités de la Révolution verte des années 1960. Lancées au Mexique et dans le sous-continent indien, ces techniques se sont ensuite étendues à l’Afrique. Ils ont apporté des gains massifs de production et de productivité, notamment en Côte d’Ivoire, et ont sorti certaines personnes de la pauvreté.

Mais ces techniques agricoles ne sont pas durables à long terme car elles causent d’énormes dégâts environnementaux. Personne ne veut que la prochaine génération de producteurs de cacao doive faire face à des problèmes tels que le compactage du sol et la perte de matière organique, du fait d’une agriculture intensive avec uniquement des intrants d’engrais chimiques.

Il nous faut donc repenser en profondeur les approches traditionnelles de la production de cacao. Cela doit tenir compte de la santé de la planète et du fait que les techniques agricoles de la Révolution verte sont tout simplement trop complexes et coûteuses pour de nombreux petits agriculteurs. De plus, les producteurs de cacao doivent se diversifier dans d’autres cultures. Il est nécessaire d’adapter la Révolution verte aux conditions locales des producteurs de cacao et de tenir compte des conditions écologiques, sociales et économiques.

Une nouvelle approche qui pourrait relancer le secteur du cacao est ce que j’appelle la «productivité résiliente».

La résilience en tant que concept constitue de plus en plus la pierre angulaire du travail des gouvernements, des organisations multilatérales et des institutions financières. La Vision 2063 de l’Union africaine, par exemple, vise à soutenir la résilience des systèmes de subsistance grâce à des pratiques adaptées aux régimes fonciers, aux situations de pauvreté, aux réalités du marché / financières et aux conditions écologiques.

Dans mon utilisation du terme productivité résiliente, je m’appuie sur des définitions largement acceptées de la résilience et les applique à la productivité du cacao en Afrique. Cela signifie promouvoir le niveau maximal de productivité agricole auquel un paysage de production de cacao peut résister ou absorber les perturbations ou les chocs tout en assurant d’autres fonctions écosystémiques importantes pour les êtres humains. Une stratégie holistique comprenant des agriculteurs prospères, des communautés autonomes et une planète saine, par exemple, entraînerait des changements dans les systèmes de production tout en tenant compte du capital humain et naturel. Il reconnaît que ces paysages agricoles ont des fonctions au-delà de la production de cacao. Ces paysages doivent pouvoir résister aux perturbations et aux chocs.

Les initiatives de promotion du cacao et de l’agriculture doivent s’associer avec des agronomes, des agro-écologistes, des socio-écologistes et des ingénieurs pour réaliser une transformation du secteur qui utilise des solutions intelligentes fondées sur des preuves. Les grandes villes émergent d’une combinaison de planification et d’organisation. De la même manière, les agriculteurs prospères des communautés autonomes sur une planète saine auront besoin d’une combinaison de technologies ciblées telles que l’énergie zéro carbone, les technologies intelligentes face au climat et les pratiques résilientes; des plans d’infrastructure prospectifs et des environnements favorables aux niveaux local, national et régional; et les percées et évolutions habituelles fondées sur le marché.

Transformer la cacaoculture en une productivité résiliente signifie aider les agriculteurs et leurs familles à s’adapter aux chocs environnementaux, économiques et sociaux, à y répondre et à s’en remettre. Nous avons donc besoin d’une grande flexibilité dans les approches. Aucune formule n’est adaptée à chaque agriculteur et à chaque situation. Il est essentiel de construire des systèmes de culture du cacao résilients qui rencontrent les agriculteurs là où ils sont en tant qu’individus, en tenant compte de leurs familles, des réalités agricoles et du style de production.

Les initiatives visant à promouvoir la production de cacao dans le cadre d’une productivité résiliente peuvent identifier:

• ce qui fonctionne pour diverses écologies, agriculteurs et communautés locales;
• ce qui semble fonctionner à court terme et réduit les risques à long terme; et
• quelles sont les implications pour la production alimentaire, les moyens de subsistance, la résilience et le développement.

La productivité résiliente nécessite une nouvelle approche de l’agriculture pour les besoins présents et futurs. Ce qui est clair, c’est que persister avec les anciennes méthodes ne fera plus l’affaire. Cela ne se terminera que par une baisse des rendements et une pauvreté croissante pour les producteurs de cacao. Une productivité résiliente promet une voie à suivre pour un avenir durable et plus prospère.