Le Chocolat

Tout le monde aime une bonne truffe au chocolat, mais peu de gens savent comment et pourquoi ils ont un goût aussi bon qu’eux. Le mot truffe lui-même a plusieurs significations dans le monde des confiseries. Comme le mot praline, vous devez clarifier ce qui est discuté. C’est parce que dans différents pays, les mots signifient des choses différentes. La truffe au chocolat originale, une invention française, était une boule de ganache à base de chocolat et de crème, souvent aromatisée et roulée dans du cacao. Il a été nommé d’après le précieux champignon de la truffe noire en raison de sa ressemblance physique.

Selon la légende, la truffe au chocolat a été créée dans la cuisine du géant culinaire français Auguste Escoffier au cours des années 1920. Un jour, alors que son stagiaire (apprenti) tentait de faire de la crème pâtissière, il a accidentellement versé de la crème chaude dans un bol de morceaux de chocolat plutôt que dans le bol d’œuf sucré qu’il aurait dû viser. Alors que le mélange de chocolat et de crème durcissait, il a découvert qu’il pouvait travailler la pâte de chocolat avec ses mains pour former une boule bosselée et déséquilibrée. Après avoir roulé la nouvelle création dans la poudre de cacao, il a été frappé par leur ressemblance avec les truffes luxueuses du Périgord français et de la région du Piémont en Italie. Au fur et à mesure que le concept se développait, différentes textures de truffes ont été créées en roulant le centre de la ganache dans du sucre blanc confiseur ou des noix finement hachées, et la ganache était aromatisée au champagne et aux liqueurs.

La Fondation mondiale du cacao a commencé l’année 2019 en lançant un appel pour que le secteur du cacao et du chocolat avance et soutienne les collections internationales de cacaoyers tenues au Costa Rica (CATIE) et à Trinité-et-Tobago (CRC / UWI). Aujourd’hui, nous avons de bonnes nouvelles à partager: Barry Callebaut – le plus grand fabricant de chocolat au monde et société membre de la WCF – a engagé de nouvelles ressources financières pour soutenir la génétique du cacao et a rejoint la Cocoa Research Association.

Pourquoi est-ce important?

C’est important à plusieurs niveaux:

1. les collections génétiques de cacao du monde sont essentielles pour développer de nouvelles variétés de cacao pour l’avenir en réponse au changement climatique et aux nouvelles menaces de maladies;
2. les collections ont souffert d’années d’austérité fiscale;
3. Barry Callebaut rejoint un groupe d’entreprises telles que Mars et Mondelēz qui ont historiquement soutenu les collections génétiques internationales de cacao;
4. Barry Callebaut’s Forever Chocolate l’engagement à relever des défis importants en matière de durabilité sera renforcé par cette décision; et
5. cela donne l’espoir que davantage d’entreprises verront la nécessité de faire leur part pour aider à consolider une ressource rare – la diversité génétique du cacao – pour les générations futures, de nouveaux produits chocolatés et pour lutter contre les maladies connues et inconnues.

Comin ’depuis longtemps

En 2015, WCF et Bioversity ainsi qu’un groupe d’acteurs importants dans le domaine des ressources génétiques se sont réunis pour faire le point sur les ressources génétiques existantes et élaborer un plan stratégique pour leur soutien. Les grandes et petites entreprises, du chocolatier de marque au négociant en cacao, ont été encouragées à avancer et à s’engager à aider. Beaucoup ont montré de l’intérêt car le projet vise à contribuer à trouver le remède contre le virus de la pousse du cacao enflé, à sélectionner de nouveaux clones ou à découvrir des variétés qui absorbent peu de cadmium.

Un quatrième type de chocolat, pourquoi pas un cinquième?

Il n’est pas surprenant que la société qui a développé le chocolat WholeFruit à 100% de cacao pur ainsi que le quatrième chocolat au monde, le chocolat Ruby, voient à la fois l’analyse de rentabilisation et les avantages pour l’industrie d’investir dans les ressources génétiques du cacao. Ces grandes percées dans le chocolat ne sont possibles que si nous protégeons et préservons les ressources génétiques et les collections internationales de cacao.

Lorsque vous achetez vos produits à l’épicerie, vous ramassez toujours la pièce la plus fraîche, et beaucoup d’entre vous peuvent même s’éloigner d’un sac de légumes ou de fruits prédécoupés et emballés. Pourquoi alors beaucoup de gens achètent-ils des grains de café qui sont restés sur l’étagère de l’épicier pendant des mois ou qui ont déjà été moulus?

À Chocolats hérités nous torréfions nos haricots de qualité en petits lots plusieurs fois par semaine pour plus de fraîcheur, et ils sont toujours disponibles pour nos clients le lendemain de la torréfaction. Ils ne durent jamais en magasin plus de quelques jours – sous forme de grains entiers.

Il est recommandé de préparer du café dans les deux premières semaines suivant la torréfaction. Après cela, vous remarquerez que le goût commence à se dissiper et à s’étouffer, ainsi qu’une baisse de la saveur du café. Il y a une différence entre devenir périmé et mal tourner. Assurez-vous de ne rien boire de rance.

Le café torréfié noir est depuis longtemps la norme de l’épicerie, car il faut plus de temps pour que les aromatiques et les composés se décomposent. Cependant, les haricots torréfiés foncés ont les saveurs uniques du pays d’origine et la méthode de transformation en est littéralement torréfiée. Au lieu de cela, vous obtenez une saveur rôtie (souvent brûlée) à la place. Le café torréfié léger à moyen a pris un essor considérable ces dernières années car il conserve les caractéristiques aromatiques de son pays d’origine. La saveur a un prix. Ces saveurs se décomposent plus rapidement.

Une fois que votre café est ouvert et introduit dans l’oxygène, le minuteur de durée de conservation commence à fonctionner. Le stockage du café dans des zones chaudes, humides ou ensoleillées ne fera qu’empirer les choses. La meilleure façon de garder votre café frais est de le conserver dans un récipient hermétique et qui restera frais – mais pas au réfrigérateur.

Achetez-vous généralement votre café déjà moulu? Avec une surface de café bien plus grande entrant en contact avec l’oxygène, ces grains vont se rassis beaucoup plus rapidement que les grains entiers. Une option serait d’investir dans une simple meuleuse à main ou électrique. Sinon, si vous achetez nos haricots Legacy fraîchement torréfiés, nous pouvons les broyer pour vous en magasin.

Chez Legacy Chocolates, nous croyons que la fraîcheur contribue à la qualité. Bien sûr, vous devrez commencer par des grains correctement torréfiés, mais vous ne devriez moudre que la quantité de café dont vous aurez besoin pour cette portion – que ce soit pour une ou pour six. Dans notre café, nous ne faisons notre café qu’une tasse à la fois. Par conséquent, notre devise que vous trouverez sur nos manches de bonnet est «Cup-At-A-Time». Les pots sont pour les plantes ».

Avant la pépinière qu’elle gère avec d’autres femmes locales et le riz qu’elles cultivent pour compléter leurs revenus de la culture du cacao, Kouassi Yaoua N’Guessan a mené une existence plus simple. «J’ai vendu mon cacao d’ordinaire», a-t-elle dit à propos de sa vie d’agriculteur il y a six ans près de Soubré, dans le centre de la Côte d’Ivoire. Bien que mariée et père de trois enfants, quand il s’agissait de cultiver les cacaoyers de sa parcelle de 1,47 hectare, «je le faisais seule».

Cela a commencé à changer en 2013 lorsqu’elle a rejoint la Coopérative des Producteurs de Sofoci Louhiri (CPSL). En aidant les agriculteurs, en particulier les femmes, à accroître leur production et à avoir une voix plus forte dans leurs communautés, les coopératives qui parsèment la ceinture de cacao de la Côte d’Ivoire et du Ghana soutiennent des niveaux de revenus plus élevés et davantage de possibilités pour les familles traditionnellement pauvres.

Aujourd’hui, le visage rond et les yeux larges de Yaoua se ramollissent en un sourire alors qu’elle décrit comment – grâce à la coopérative – elle a appris à être une agricultrice plus productive et a amené d’autres femmes de la communauté à avoir leur mot à dire lorsque des plans ont émergé pour construire une nouvelle école leurs enfants.

Puis, lorsqu’un projet pilote du CPSL a lancé une pépinière pour cultiver des arbres d’ombrage pour les plantations de cacao qui dominent la région, Yaoua a dirigé une équipe de 15 femmes locales pour le gérer. «Nous avons commencé avec les aubergines», se souvient-elle. « La coopérative nous a dit que c’était une bonne année, alors nous vous envoyons des graines. » Une fois par semaine, ils se réunissaient pour planter et tailler et nettoyer les plantes fournies par la coopérative, y compris les jeunes plants en rangées séparées par espèce. Pendant qu’elles travaillaient, faisant «l’entretien, le désherbage et l’arrosage», a expliqué Yaoua, la femme se parlait de sa famille, de sa santé et de sa vie. À partir de ces discussions, une communauté s’est formée. Si l’un d’entre eux avait des problèmes à la maison, ils écoutaient tous et essayaient d’aider.

Bientôt, plus de femmes ont commencé à se présenter, et maintenant il y a 61 qui participent chaque mercredi pour aider à gérer la crèche et profiter du soutien communautaire. Ils ont appris à cultiver du riz qui aide à nourrir leur famille et est vendu pour créer une autre source de revenus au-delà du cacao. Pour Yaoua, la coopérative a ouvert la voie à une plus grande autonomisation des femmes historiquement freinées par une tradition dominée par les hommes.

«Je veux que notre groupe évolue et que chaque femme soit indépendante. C’est notre souhait », a-t-elle déclaré, assise dans la pépinière Green Project, qui a une capacité de 85 000 plants.

Son expérience montre la valeur de la formation qu’elle et d’autres ont reçue par le biais de la coopérative. Ils plantent maintenant des arbres d’ombrage plus hauts dans leurs fermes pour protéger les cacaoyers du soleil et des insectes, ce qui a augmenté la production de cacao. Au cours des deux dernières années, les producteurs de cacao ont reçu leurs revenus par virement bancaire plutôt qu’en espèces, ce qui « vous protège du vol et de l’agression », a-t-elle déclaré.

Alors que Yaoua et son mari discutent de la façon de gérer l’argent entrant, elle a clairement indiqué qu’elle décide comment cultiver sa terre, qui est distincte de sa parcelle. «C’est mon champ, c’est ma ferme – je prends les décisions», a-t-elle dit en riant. «Il peut prendre les décisions pour sa ferme. « 

D’autres avantages étaient moins directs, mais tout aussi importants. Yaoua et d’autres femmes ont pu apporter leur contribution il y a trois ans lorsque la coopérative s’est associée à des partenaires, dont le gouvernement, pour construire la nouvelle école. Pour la première fois, les femmes ont pu expliquer les difficultés rencontrées pour assurer une éducation à leurs enfants qui, selon elles, ouvriraient davantage de possibilités dans leur vie. «Ce sont les enfants qui nous ont poussés à aller à l’école», a expliqué Yaoua en s’exclamant «non!». lorsqu’on leur a demandé s’ils devaient suivre ses traces pour devenir producteurs de cacao. «Je veux qu’ils deviennent des gestionnaires», a-t-elle déclaré, puis a ajouté, après une brève réflexion, «s’il s’agit d’une agriculture modernisée, d’accord, mais dans notre état actuel, je ne le veux pas.» D’autres partagent son espoir d’une plus grande opportunité pour les jeunes. Parlant à peu près à n’importe qui dans la région, la discussion revient toujours à une question posée à chaque visiteur: « Avez-vous vu l’école? »

Pourtant, Yaoua et ses collègues savent que leur vie est liée à la culture du cacao.

« C’est une bonne chose, car nous ne sommes pas allés à l’école, c’est ce que nous pouvons faire », a-t-elle déclaré, en offrant un message aux gens du monde entier qui mangent du chocolat à base de cacao produit dans la région de Soubré. «Ce sont les personnes âgées qui travaillent dans les fermes», a-t-elle déclaré, appelant à une augmentation des prix du cacao pour aider les agriculteurs. «Nous voulons également un financement pour investir dans notre projet.»

Elle a ensuite pensé à une chose: « Lorsque vous faites du chocolat à partir de cacao, vous devez nous en envoyer, car nous aimons vraiment le chocolat. »

Yao Ahou a beaucoup appris au cours de ses 60 ans, y compris deux certitudes qu’elle veille à souligner. «Nous serons toujours dans le cacao», a-t-elle déclaré, debout au milieu des arbres mouchetés sur sa parcelle de trois hectares dans le sud de la Côte d’Ivoire. «Nous le ferons toujours. Voilà comment nous mangeons.  » Mais il y a un défi croissant à la vie qu’elle connaît.

« Pour nous, les producteurs de cacao, notre problème est le changement climatique », a déclaré la mère célibataire de deux filles adultes. «Quand on attend les pluies, c’est le soleil qui se lève, et quand on s’attend au soleil, ce sont les pluies qui viennent. Cela nous déroute vraiment, en particulier les cacaoyers qui ont besoin de la pluie pour produire. » Les conditions météorologiques changeantes aggravent les difficultés rencontrées dans la ceinture de cacao de la Côte d’Ivoire et du Ghana, où la plupart des ingrédients de base du chocolat mondial sont cultivés.

Les pluies peu fiables, les températures plus chaudes et d’autres impacts du changement climatique rendent plus difficile de relever des défis de longue date tels que la pauvreté généralisée, le manque d’accès à l’éducation et les problèmes omniprésents du travail des enfants. Les efforts déployés par les gouvernements nationaux et locaux et l’industrie du cacao pour augmenter les revenus des agriculteurs et offrir des possibilités d’éducation et de formation ont aidé Yao et d’autres à augmenter leur production et à envoyer leurs enfants à l’école. Maintenant, ils doivent apprendre à faire face au changement climatique.

« C’est difficile », a-t-elle dit. « Nous ne savons pas comment changer la pluie. Ce n’est pas bon. » Lorsqu’on lui a demandé ce qui pourrait ramener les pluies, Yao a de nouveau semblé certain. «Seul Dieu peut apporter la pluie», a-t-elle déclaré. Une minute plus tard, cependant, elle fournit une explication scientifique de la baisse des précipitations, affinée de son expérience et de la formation qu’elle a reçue de la Société coopérative locale Anouanze de N’Denou. « Il y a moins de pluie parce que nous avons abattu tous les grands arbres », a expliqué Yao. «Nous avons abattu tous les grands arbres qui pouvaient faire monter la vapeur dans l’air pour attirer la pluie. Vraiment, si nous pouvions avoir plus de ces grands arbres là-bas, cela peut couvrir les cacaoyers, les protéger un peu du soleil, mais le sol ne sera pas humide car il n’y a pas de pluie. »

D’autres formations ont porté sur les pratiques modernes apprises dans ce qu’elle a appelé «l’école de la ferme». «Ils nous ont appris comment entretenir le champ, comment faire la plantation, faire les sacs, retirer les pousses, enlever les gousses noires, comment prendre soin de la ferme afin qu’elle reste propre et comment éviter les insectes qui endommageront les plantes , » elle a dit. Par exemple, « on nous a dit de ne pas appliquer d’herbicides, qui sont utilisés pour tuer les herbes, on nous a dit de ne pas les mettre dans la ferme », a déclaré Yao. «Et on nous a dit de ne pas fabriquer de pièges pour tuer les animaux, et on nous a dit de ne pas faire travailler les enfants dans les fermes. Donc, tout cela, nous évitons de le faire. « 

Un autre programme comprenait la mesure des parcelles et la photographie des agriculteurs qui les travaillaient pour établir la propriété de la terre. « Il vaut mieux faire cela, donc s’il y a un débat, nous savons que c’est lui à qui appartient la ferme », a-t-elle déclaré. « Ici, nous n’avons pas ce que vous appelez des titres fonciers, donc cela aide. »

Quand l’argent est bas pour les engrais, Yao a appris à composter les cabosses de cacao en décomposition «pour donner de la force au sol pour les arbres». Quand la saison sèche arrive, évitez les incendies dans la plantation, lui a-t-on dit, et plantez les grands arbres pour ombrager les cacaoyers afin qu’ils puissent maintenir autant que possible l’humidité de pluie décroissante.

Toutes les leçons d’une vie cultivant du cacao, certains nouveaux et certains plus anciens que les arbres qu’elle cultive. Et maintenant, ses enfants, avec leurs diplômes universitaires, doivent retourner cultiver du cacao quand ils le peuvent, a insisté Yao. « Quel que soit le niveau intellectuel, mon fils ou ma fille doit planter une ferme de cacao », a-t-elle déclaré. «Ici à la maison, c’est du cacao, donc c’est obligatoire. Même les enfants instruits feront toujours la culture du cacao. »